“半岛体育” 不炒糖色不放香料 江南红烧肉酱红油亮入口即化 但有一点不行缺

本文摘要：红烧肉我家得有三年没吃了，倒不是嫌它贵，肉十块钱一斤的时候就没烧过。原因就仨字：没人吃。你再说肥而不腻，你再说酱香浓郁，它还是油啊。 猪油厚厚一层，再好吃，也没谁人嘴缘了。但今天破戒烧它，是因为前段时间写了一个悟空问答，专门叙述红烧肉详细该怎么烧，什么才是红烧肉最不行或缺的工具？效果引起了大家的热议。有说炒糖色有说不炒的，有说焯水有说不焯的，有说放香料有说不放的……从做法上来说，北派的红烧肉主要为鲁菜的一脉。炒糖色放香料，颜色枣红，显着颜色要比江南这边纯用酱油烧出来的浅。

红烧肉我家得有三年没吃了，倒不是嫌它贵，肉十块钱一斤的时候就没烧过。原因就仨字：没人吃。你再说肥而不腻，你再说酱香浓郁，它还是油啊。

猪油厚厚一层，再好吃，也没谁人嘴缘了。但今天破戒烧它，是因为前段时间写了一个悟空问答，专门叙述红烧肉详细该怎么烧，什么才是红烧肉最不行或缺的工具？效果引起了大家的热议。有说炒糖色有说不炒的，有说焯水有说不焯的，有说放香料有说不放的……从做法上来说，北派的红烧肉主要为鲁菜的一脉。炒糖色放香料，颜色枣红，显着颜色要比江南这边纯用酱油烧出来的浅。

而南派的红烧肉除了湖南，其他地方多以酱油调色，重用冰糖，颜色酱红，汤汁也要比北派粘稠得多。你说谁对谁错？口胃差别而已。但这些，都不外是红烧肉的体现形式而已，还不算最不行或缺的。

其实最终命名红烧肉的，是明代太仓的张澜之。他的《瞥惰园集》中第一次泛起红烧肉，而且做法也已经和现在的做法大差不差了：“红烧肉，形方色赤玉……猪肋剌二寸方条，晨起浸凉井半日…大笼蒸透，旋尔切小方过油，及大茴桂皮秋油冰片糖雪花盐焖酥。”所以，最早红烧肉的做法是这样的：猪五花软肋肉切6厘米左右一条，清晨用清水浸泡直到中午，彻底拔去血水。

上蒸笼蒸熟后切成小块过油。用八角，桂皮，酱油，冰糖，海盐小火烧透即可。可以看出，这种最初的做法被各地吸收之后开始有所扬弃。北方糖色为主酱油为辅，还保留了香料。

而南方则保留了酱油舍弃了糖色和香料，反而多放冰糖增加了浓重的甜味。你看，全国的红烧肉其实基础就是一家而已。

而张澜之，绝对的红烧肉之祖。----------江南门户素鸡红烧肉的做法----------【所需食材】：猪前腿肉1000克，小素鸡600克，沙洲优黄6年陈酿1支，冰糖50克，姜片15克，生抽，老抽适量。

第①步：猪肉我买的时候已经让老板用喷枪把皮烧过了。其实你在家可以干锅烧热把猪皮烙一下就行，这样可以去掉毛根和猪皮的骚味，然后刮洗洁净就可以了。第②步：预估好你准备肉块切多大，把素鸡切成比肉稍大的滚刀块即可。第③步：能吃肥的只管选五花肉，我家是是在吃不了才选的比力瘦的前腿肉。

整块冷水下锅加姜片，白酒烧开。第④步：撇去浮沫，再煮3分钟即可捞出冲洗洁净，然后切成5厘米左右的方块即可。你也可以切成块再下锅焯水，这样省事可是肉块没那么整齐而已。

第⑤步：开水别倒，将素鸡块也下锅焯水去掉豆腥味，捞出冲洗洁净待用。第⑥步：锅洗净，放少许油先把姜片和肥肉下锅煎出油，直到肉块外貌泛黄即可。第⑦步：瘦肉下锅即可放冰糖，生抽，老抽调色调味。

注意瘦肉不要多翻炒，现在的猪肉普遍都柴，一炒就老的能拉出丝来。第⑧步：不加一滴水，直接倒入整支的沙洲优黄6年陈酿。详细为什么选这个酒后面会说。

第⑨步：此时一定要大火翻腾，直到把黄酒的味道挥发出去，否则焖到肉里就会发酸。第⑩步：准备砂锅，底部垫姜片，整锅倒入后上面再放两片姜。

小火煨40分钟后放入素鸡块，继续煨40分钟即可。----------馋食小贴士----------红烧肉经由差不多一个半小时的烧制，已经出现出它酱红油亮的色泽和入口即化，皮酥连汁的口感。这样的红烧肉才算是烧抵家了。为何最好吃的红烧肉永远是家里的？很简朴，饭馆的要么是半制品给你加热，要么就直接上高压锅，这道完全需要时间沉淀的家常美食，怎么可能好吃的起来呢？所以，什么才是红烧肉最不行或缺的工具，我的谜底就是：时间。

也只有时间，才气烧出一盘好吃的红烧肉来。红烧肉最好选择五花肉，但其实也没须要拘泥于此，究竟现在许多家庭吃不了太肥的五花肉了。

其实前腿肉，后腿肉都可以，只需要保证一定的肥肉组成就行了。江南烧红烧肉不炒糖色不放香料，固然你要放点也无所谓。烧肉不放水也不放啤酒，更不能用料酒，只用黄酒。

黄酒可以选择花雕或者我这款沙洲优黄6年，这款黄酒香气浓，微酸，能解腻增香。而且价钱不贵，家里用比力合适。

这一支750ML正好够淹住2斤肉外貌，水量合适。南方烧红烧肉一般搭配是油豆腐，素鸡，腐竹等豆制品以及竹笋等，很少有土豆这一类的，更不会放蒜。如最后汤汁过多，可以适当大火收汁。

但看到汤汁在砂锅中齐腰深即可，否则盛到碗里就只有油没有汁了，你还怎么拌饭吃？好了，这道素鸡红烧肉就算大功告成了，做得欠好还请大家多多包容，谢谢大家的捧场，最后问一句，你家的红烧肉是怎么做的呢？请在下方留言告诉大家吧！我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘笈。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，逐日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上见义勇为的焦点。

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